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Solfiti, nitrati e nitriti: cosa sono?

Il professor Antonello Paparella ci aiuta a capire a cosa servono questi additivi alimentari e quali effetti hanno sulla nostra salute

03 maggio 2016
| di Grazia Serra
Solfiti, nitrati e nitriti: cosa sono?

Sara Di Natale, nel febbraio del 2006, ha avuto uno shock anafilattico causato dall'ingestione di una polpetta di carne trattata con solfiti ai quali era allergica. La giovane studentessa ragusana è morta dopo 10 anni di coma vegetativo. Si è trattato dell'ultimo caso di cronaca, ma spesso sentiamo parlare di cibo sequestrato perché avariato, contraffatto o trattato in modo non corretto.

 

Ma quanto siamo informati quando si tratta di alimentazione? Gli additivi sono pericolosi per la nostra salute? Come possiamo tutelarci? Abbiamo cercato di fare chiarezza con il professore Antonello Paparella, ordinario di microbiologia alimentare all'Università di Teramo.

 

Professor Paparella, spesso sentiamo parlare di solfiti, nitrati e nitriti. Che cosa sono e a cosa servono?

Sono sostanze conservanti presenti in natura che vengono aggiunte ad alcuni alimenti per stabilizzarne il colore, per  rallentarne l’alterazione microbica e, per i nitriti, anche per prevenire la formazione della tossina botulinica.

I solfiti possono essere legalmente aggiunti nei crostacei e in tanti altri alimenti ma non nella carne. Fanno eccezione pochissime preparazioni straniere, per esempio alcune salsicce con ortaggi e cereali. Nel caso della studentessa di Ragusa, quindi, i solfiti non dovevano essere presenti nelle polpette. Casi simili sono comunque molto rari.

Sul portale RASFF (il sistema di allerta rapido europeo per alimenti) è possibile consultare i dati relativi ai controlli effettuati sia alla frontiera che nel territorio dell'Unione Europea. Consultando quelli relativi al 2016 non c'è nessuna segnalazione per le carni per quanto riguarda i solfiti. Le segnalazioni presenti riguardano soprattutto frutta secca trattata con solfiti. Si tratta di alimenti provenienti da Uzbekistan, Tunisia, Turchia che contenevano legalmente queste sostanze ma che non erano state indicate sull'etichetta. Altre segnalazioni riguardano casi in cui nei crostacei era presente una quantità di solfiti superiore al limite fissato dalla legge.

I nitriti e i nitrati sono aggiunti invece, ai prodotti di salumeria.

 

Queste sostanze sono legali? Esistono dei limiti di impiego?

Esiste una rigida regolamentazione europea: il Regolamento UE n.1129/2011 indica tutti i casi in cui possono essere usati. Per i solfiti, i nitrati e i nitriti la normativa fissa dei limiti variabili a seconda del prodotto. I solfiti sono consentiti in tantissimi alimenti, sono uno dei conservanti più antichi utilizzato fin dai tempi degli antichi romani.

Per i nitriti e i nitrati, in Italia, il livello massimo che può essere aggiunto durante la produzione è di 150 milligrammi per un chilo di prodotto. Nel salame possiamo trovare sia nitriti che nitrati mentre è vietato l'uso dei nitrati nei prodotti di salumeria cotti: il prosciutto cotto o mortadella possono contenere solo nitriti e non nitrati. Il divieto di impiego nei cotti è giustificato dal maggiore rischio di formazione di nitrosammine durante la cottura, ovvero composti cancerogeni derivanti dalla reazione tra nitriti, nitrati e proteine in ambiente acido, sia nello stomaco sia in alcuni alimenti.

 

Quali potrebbero essere gli effetti collaterali di questi additivi?

È scientificamente dimostrato che i solfiti possano causare reazioni di ipersensibilità o di allergia in soggetti predisposti. La reazione è di tipo irritante per le vie respiratorie: il sintomo più comune è la dispnea, cioè la difficoltà respiratoria. In soggetti già asmatici si potrebbe manifestare tosse e una sensazione di compressione della gabbia toracica ma anche sintomi più gravi.

Per i nitrati e i nitriti è necessario distinguere tra gli effetti a breve e a lungo termine.
Nel primo caso si può andare incontro a un avvelenamento acuto. Se la dose dei nitriti e dei nitrati è tale da determinare nel sangue una drastica riduzione dell'ossigenazione, per cui nel tessuto nervoso non arriva più ossigeno, il risultato è il coma. Con valori superiori al 70 per cento di anidride carbonica nel sangue, se il paziente non è trattato, l’esito è letale. Se parliamo di sovradosaggio grave, che avviene rarissimamente, in poche ore la persona potrebbe diventare cianotica e perdere conoscenza. L'avvelenamento acuto causato da prodotti a base di carne è estremamente raro.

A lungo termine, invece, il rischio è un avvelenamento cronico. I nitriti e i nitrati sono considerati fattori di rischio oncologico per la possibilità di formazione delle nitrosammine. Se mangiamo regolarmente alimenti con questi additivi nel nostro stomaco potrebbero reagire con gli amminoacidi e formare nitrosammine cancerogene, ma questa reazione è già possibile nell'alimento, se questo è sufficientemente acido: nitriti e nitrati infatti, interagendo con le proteine, in ambiente acido e soprattutto se l'alimento è cotto, ne facilitano la formazione .

 

Come possiamo capire se siamo allergici ai solfiti?

È necessario distinguere tra allergia e ipersensibilità. In un soggetto allergico le reazioni potrebbero essere anche molto gravi, come nel caso della ragazza di Ragusa. Come per tutte le allergie non è facile saperlo prima. L'unico modo per scoprirlo è fare un test allergologico: le persone allergiche ai solfiti hanno infatti particolari anticorpi nel sangue.

L'ipersensibilità colpisce anche soggetti che non sono allergici, soprattutto chi soffre di asma.
Negli ultimi anni si è verificato un aumento proprio di queste allergie e ipersensibilità. Se crediamo di aver avuto sintomi riconducibili ai solfiti, per esempio dispnea dopo il consumo di alimenti, è importante consultare il proprio medico che valuterà se sia il caso di effettuare ulteriori accertamenti.

 

Come possiamo riconoscere solfiti, nitrati e nitriti sulle etichette?

La presenza di solfiti, in quanto allergeni, è indicata in evidenza nell’etichetta, spesso in grassetto con la denominazione "anidride solforosa" o "solfiti". Nell’elenco degli ingredienti, inoltre, sono indicati o con il nome per esteso o con una sigla numerica compresa tra E220 e E228.

La presenza di nitriti e nitrati è indicata con un numero compreso tra E249 e E252. Nei ristoranti, nei centri commerciali, negli autogrill per legge deve essere sempre a disposizione del consumatore il libro degli ingredienti che deve indicare, per ogni alimento, la presenza o meno di questi additivi.

Va precisato che queste sostanze potrebbero essere presenti naturalmente in determinati alimenti. Nel caso dei solfiti, per il rischio elevato nei soggetti allergici, il produttore ha l'obbligo di informare il consumatore della loro possibile presenza anche se questi non sono stati aggiunti volontariamente.

 

Quali sono gli alimenti che ne contengono di più? 

Per i solfiti gli alimenti più a rischio sono i prodotti ortofrutticoli e in particolare la frutta secca, e i crostacei, dove sono utilizzati per prevenire l’imbrunimento.

Tra gli alimenti che contengono naturalmente questo tipo di additivi ci sono i vegetali a foglia larga, come lattuga e bietola, che sono ricchi di nitrati ma contengono contemporaneamente sostanze che hanno un effetto protettivo sulla nostra salute e impediscono o riducono il rischio della formazione delle nitrosammine. Se noi consumiamo molti broccoli, molte bietole o molta insalata fresca, anche se ingeriamo molti nitrati, assumiamo anche vitamine e antiossidanti che riducono il rischio di formazione di nitrosammine.

Nitriti e nitrati vengono aggiunti principalmente nei prodotti di salumeria. Fanno eccezione alcune produzioni artigianali, i prosciutti crudi DOP (Denominazione di origine protetta) e due marche italiane di prosciutto cotto, dove questi additivi sono sostituiti da prodotti naturali. Esistono oggi tecnologie per sostituire i nitriti e nitrati nei prodotti di salumeria, che abbiamo anche sperimentato nella mia università. Nei  salumi i nitrati e i nitriti non sono usati puri ma miscelati con il sale in modo da ridurre, per il produttore, il rischio di errori di sovradosaggio di queste sostanze.

 

Come possiamo riconoscere i salumi di qualità?

Dobbiamo leggere bene l'etichetta, se c'è scritto “prosciutto crudo DOP” sicuramente non ci saranno nitriti e nitrati e ci sarà meno sale. Bisogna anche stare attenti alla stagionatura che deve essere abbastanza lunga: 14 settimane, come scritto in alcuni prodotti, è troppo poco, se pensiamo che occorre un anno per ottenere un prosciutto italiano di qualità. In linea di massima, quando un prodotto, per costare poco, è sottoposto a una stagionatura troppo breve, il rischio è che sia necessario aggiungere più sale e più nitrito per la sua stabilizzazione. I prodotti migliori sono quelli con pochi ingredienti nell’etichetta, sottoposti a stagionatura non accelerata.

 

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@liciaanimalie

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