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Cottura dei cibi: cosa evitare

Il biologo ed esperto di sicurezza alimentare Luciano Atzori spiega quali errori evitare quando si cucinano i diversi alimenti

25 ottobre 2016
| di Sara Tersigni
Cottura dei cibi: cosa evitare

Secondo l'ultimo rapporto realizzato da Coop gli italiani sono sempre più attenti a un'alimentazione sana e prestano particolare attenzione agli alimenti che acquistano. Leggere le etichette o prediligere prodotti biologici non è, però, sufficiente a garantire una totale sicurezza se poi i cibi vengono cotti male. Abbiamo chiesto a Luciano Atzori, biologo ed esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute, cosa bisogna evitare quando ci mettiamo ai fornelli.

 

Perché è importante cuocere il cibo?
Il cibo viene cotto per poterlo rendere più digeribile e quindi assimilabile, per poterne prolungare i tempi di conservazione ma soprattutto per eliminare l'eventuale carica microbica presente (come batteri, virus e muffe). Proprio per poter eliminare la maggior parte degli eventuali batteri presenti nel cibo (si parla in questo caso di contaminazione primaria) si consiglia di arrivare a una temperatura di circa 75°C al cuore del prodotto per almeno tre minuti.

 

Quali sono gli errori più comuni nella cottura dei cibi e quali sono eventualmente i pericoli?
L'errore più comune che si effettua è l'eccesso di cottura (temperature troppo alte e/o prolungate). Questo succede spesso con la frittura, quando capita di superare il cosiddetto "punto di fumo", ovvero la temperatura oltre la quale l'olio tende a sviluppare del fumo. Quando accade ciò nell'olio di frittura si forma l'acroleina che è una sostanza cancerogena. Bisogna considerare che ogni olio ha un suo specifico punto di fumo: nel caso dell'olio extra vergine d'oliva non bisogna superare i 180°C.

 

Qual è la cottura ideale per non disperdere le proprietà degli alimenti?
Di norma le cotture ideali per limitare la dispersione e la distruzione di alcune sostanze nutritive sono quelle che si effettuano a bassa temperatura e per tempi non prolungati (per esempio al vapore) perché in questo modo si salvaguardano le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e la C) e altre sostanze nutritive.

 

C'è un tipo di cottura più pericoloso di altri?
La frittura se mal gestita – ovvero se si supera il punto di fumo oppure nel caso in cui si abbia l'abitudine al rabbocco invece che alla sostituzione dell'olio usato per friggere – può essere rischiosa, ma lo è in generale l'eccesso di cottura di tutti gli alimenti. Nei prodotti da forno (come pizza, pane, grissini) la cottura genera la cosiddetta reazione di Maillard la quale se spinta può determinare la formazione di acrilammide (sostanza cangerogena spesso presente nel cibo carbonizzato).

 

Quali sono i pericoli per gli alimenti cotti al barbecue?
La cottura alla brace, quindi sia al barbecue che al caminetto, spesso è praticata mettendo la carne e il pesce troppo vicini alla brace stessa e quindi determinando una cottura ad altissime temperature (anche 800°C) che può determinare la formazione di ammine eterocicliche (sostanze cancerogene) e di IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) molti dei quali sono sono degli interferenti endocrini.

 

 

Il dottr Atzori ha parlato del modo migliore per cuocere i cibi nella puntata di Dio li fa po li accoppia andata in onda il 25 ottobre 2016 su Tv2000.

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@liciaanimalie

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