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Come sostituire le uova nelle ricette dolci e salate

A causa di allergie o per scelta, non è difficile farne a meno

12 febbraio 2018
| di Serena Capurso
Come sostituire le uova nelle ricette dolci e salate

Oltre che come portata principale, le uova vengono spesso impiegate anche in diversi tipi di preparazione, come nel caso dei dolci o di alcune ricette salate, per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti qualora ci fosse una allergia o si voglia stare più attenti alla linea con una cucina più leggera. Il gusto non sarà mai uguale alla ricetta originale, ma non vuol dire che sarà peggiore, sarà semplicemente diverso, ma “diversamente buono”.

 

Per la preparazione di torte o plumcake, ad esempio, si può sostituire ogni uovo della ricetta con 1 cucchiaio di farina di riso, amido di mais o fecola di patate oppure (anche se porta ad una leggera variazone di gusto, ma assolutamente piacevole) frullando un pezzetto di banana o di zucca lessata o una fettina di mela.

 

Per i più esperti è anche possibile creare del gel di semi di lino: tritate un cucchiaio di semi di lino e versateli in un bicchiere di acqua lasciando riposare fino alla formazione di un composto gelatinoso che potrete utilizzare nella quantità di 1 cucchiaio per ogni uovo sostituito.

 

Se la sostituzione dell’uovo serve non solo a legare l’impasto ma anche a renderlo più morbido e soffice, allora oltre ai gel di psillio o lino aggiungi anche 1 cucchiaio di aceto di mele e un 1 cucchiaio di bicarbonato: in contatto, questi due elementi creano un’effervescenza che creerà bolle d’aria all’interno del nostro impasto e lo renderà soffice (mischia l’aceto di mela con tutti gli ingredienti umidi e il bicarbonato di sodio con quelli secchi; quando hai mischiato tutti i secchi e poi tutti gli umidi, allora procedi ad unire i due impasti).

 

La farina di riso o l'amido di mais, così come la fecola di patate, sono inoltre ottimi sostituiti delle uova anche nella preparazione di dolci al cucchiaio, creme o crostate e biscotti, anche se per le frolle il trucco sta nel ricreare un equilibrio tra i vari ingredienti aumentando un po' la parte liquida per ottenere un impasto facile da lavorare.

 

Per quanto riguarda le ricette salate invece, è possibile ottenere una buona panatura croccante anche senza uova: basta impanare i cibi con un composto non troppo liquido di acqua e farina (anche di ceci volendo) e poi ripassarli nel pan grattato, magari unendolo alla farina di mais per polenta.

 

Per preparare la maionese vegetale, invece, semplicemente le uova non servono perchè vi basteranno olio extravergine di oliva, latte di soia o di mandorle (non dolcificato), succo di limone, sale fino e, a seconda dei gusti, anche una piccola quantità di aceto o di senape, il tutto da amalgamare con il frullatore ad immersione come per la maionese classica. Provare per credere!

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